Zanderfilet AUF Spreewaelder Sosse
Menge: 4
Zutaten:
1 Zander; ca. 1,2 – 1,5 Kg
1 kg Weissfische; ( Ploetze, Blei und andere
200 ml Suesse Sahne
2 Zitronen
400 g Zwiebeln
400 g Moehren
2 El. Weizenmehl
200 g Butter
Lorbeerblatt
Piment
Salz
1 Bd. Petersilie
Den Zander schuppen, ausnehmen und unter fliessendem, kalten Wasser
waschen, mit Kuechenkrepp innen und aussen sorgfältig trockentupfen.
Fingerspitzengefuehl und ein haarscharfes Messer braucht man, um das
zarte Filet von der Rueckengräte zu trennen – fuer Hobbyköche kein
Problem?!?! Wem das zu umständlich erscheint kauft zwei Filets beim
Händler, nicht ohne sich die Gräten und Abschnitte einpacken zu
lassen – das braucht man fuer den Sud!
Beide Filets in der Mitte quer durchschneiden, so dass man vier Teile
erhält – diese in eine flache Schuessel legen, mit dem Saft einer
Zitrone beträufeln, zudecken und zum Marinieren an einen kuehlen
Platz stellen.
Die Brassen und Plötzen schuppen, ausnehmen und unter fliessendem
kalten Wasser waschen und zerteilen, in einen Topf mit reichlich
Salzwasser bedeckt, zusammen mit Kopf und Gräten des Zanders, zum
Kochen bringen.
Den Eiweissschaum, welcher sich beim Kochen auf der Oberfläche
bildet, mit einem Schaumlöffel abschöpfen – so lange, bis die
Fischbruehe klar bleibt.
Geputzte Möhren, Zwiebel, Lorbeerblatt, Piment nach etwa 20 Minuten
beigeben, nochmals 20 Minuten kochen – die Gemuese sollen sehr weich
sein.
Fischbruehe und Gemuese durch ein Sieb hindurch in einen zweiten Topf
passieren, dabei alle Teile soweit möglich durch das Sieb druecken.
Die Fischbruehe zum Kochen bringen, 2 El. Mehl mit kaltem Wasser
aufruehren und die Fischbruehe damit binden – etwa 10 Minuten
köcheln lassen, damit das Mehl ausquellen kann. Um die suesse Sahne
in die Sosse zu geben, soll der Topf vom Feuer genommen werden. Bei
Bedarf mit etwas Salz abschmecken, den Saft der zweiten Zitrone nach
Geschmack, die gehackte Petersilie in die Sosse geben, verruehren,
warmstellen.
In einer schweren Pfanne Butter zerlassen. Die Zanderfilets salzen, in
Mehl wenden und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb braten.
Auf vorgewärmten Tellern einen Sossenspiegel anrichten, die
gebratenen Zanderfilets in die Sosse einsetzen, mit Salzkartoffeln
servieren. Einen kleinen Teil des Bratenfetts ueber die
Salzkartoffeln geben.
* Quelle: Matthias Gutschmidt Rest. Zur Bleiche/Burg
erfasst v. J.Weinkauf
** Gepostet von Jörg Weinkauf
Date: Sat, 24 Dec 1994
Stichworte: Fisch, P4
