Fagara, Bluetenpfeffer, Sichuanpfeffer (Chuanjiao)
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Zutaten:
Bluetenpfeffer
Sichuanpfeffer
Chuanjiao
Fagara
Anispfeffer
Chinesischer Pfeffer
Fagara: dieser Gewuerz ist unter vielen Namen bekannt – Anispfeffer,
Szechuanpfeffer, Sichuanpfeffer, Chinesischer Pfeffer, Bluetenpfeffer,
Fagara – ist aber in keiner Weise verwandt mit dem uns vertrauten
schwarzen und weissen Pfeffer. Viele Arten Fagara sind in der Kueche
und Heilkunst Chinas, Indiens und Japans seit Jahrhunderten im
Gebrauch, die Szechuan-Art gilt als die beste.
Der dicht wachsende, mit Dornen bewehrte Strauch des Bluetenpfeffers
(chinesische Art des Gelbholzbaums) gedeiht in trockenen Gebieten der
gemässigten Zonen. Er blueht zum ersten Mal nach etwa vier Jahren und
bringt danach etwa fuenfzehn Jahre lang einen jährlichen Ertrag von
8 bis 10 Kilogramm Pfefferfruechten. Die Beeren werden im Herbst
geerntet.
Fagara sind die rotbraunen getrockneten Beeren, man trocknet sie in
der Sonne, bis die Kapseln sich öffnen und die schwarzen Samen
freigeben. Die Samen werden herausgesiebt, die Kapseln gelangen als
Bluetenpfefferkörner auf den Markt. Die ätherischen Oele der
Kapseln verbreiten ein kräftiges Aroma. Die getrockneten rotbraunen
ganzen Beeren sind ca. 4 bis 5 mm lang, aussen rauh und stachelig.
Sie sind hohl und werden aufgespalten. Die Beeren haben ein starkes
Aroma nach Gewuerz und Holz, ihr Geschmack ist eher betäubend als
scharf oder bitter.
Lose schwarze Samen und Samen aus dem Inneren der Beeren sollte man
wegwerfen: sie sind sehr bitter.
Aus den Samen kann Bluetenpfefferöl gepresst werden.
Zusammen mit Chilis bildet Bluetenpfeffer das Grundgewuerz fuer eine
Reihe scharfer Gerichte oder auch fuer gedämpfte Fischspezialitäten
und eingelegtes Gemuese; Fagara ist ein wichtiger Bestandteil im
Fuenf-Gewuerze-Pulver. In einigen Gebieten ist es ueblich, Tee mit
etwas Bluetenpfeffer zu trinken, um den Appetit anzuregen. In
Stoffsäckchen gefuellter Bluetenpfeffer gilt als gutes Mittel gegen
Motten und anderen Insekten im Kleiderschrank. Im rohen Reis
eingestreut, verhindert es Wurmbefall. Einige Pfefferkörner im
Speiseöl halten dieses frisch.
Um mehr Geschmack zu erzielen, röstet man die Beeren trocken, um vor
dem Gebrauch – sei es ganz, zerdrueckt oder gemahlen – die
ätherischen Oele herauszuholen. Fagara raucht, wenn es heisst wird,
so dass mässige Hitze angezeigt ist; angesengte Beeren sind zu
entfernen.
Bluetenpfefferöl (Huajiaoyou) wird unmittelbar aus den schwarzen
Samen gepresst oder durch Uebergiessen von gemahlenen Bluetenpfeffer
mit heissem Oel gewonnen. Gemahlene Bluetenpfefferkörner eignen sich
als Ersatz.
Bluetenpfeffersalz (Huajiaoyan): Salz mit etwas Bluetenpfeffer
vermischen (eventuell weisser Pfeffer zugeben) und im Wok auf
mässiger Hitze rösten, bis das Fagara dunkel zu werden beginnt. Zum
Beispiel zwei Esslöffel Fagara, drei Esslöffel Salz und einen
Teelöffel weisse Pfefferkörner. Nach dem Abkuehlen alles zu einem
groben Pulver vermahlen. In luftdichter Dose bis 4 Monate halbar.
Bluetenpfeffersalz wird in kleinen Schälchen serviert, und man
taucht rohe oder gebackene Gemuese, gebratenes Fleisch und Gefluegel
hinein.
Quellen:
Stefan Ullmann, Chinesisch kochen, Gerichte und ihre Geschichte,
Edition dia, 1993, St.Gallen/Berlin/Sao Paulo, ISBN 3 86034 125 1.
Jill Norman, Das grosse Buch der Gewuerze, AT-Verlag, 1991, ISBN
3-85502-3955-6
:Fingerprint: 21591146,101318727,Ambrosia
