Vinschgauer Brot nach einem alten Südtiroler Rezept
Das Vinschgauer Brot stammt aus Südtirol und ist bekannt durch den enthaltenden herrlich duftenden „Südtiroler Brotklee“. Das Vinschgauer Brot wird oft auch liebevoll als „Vinschgerlen“ und „Paarlen“ bezeichnet. Das Vinschgauer Brot ist weit über die Grenzen Südtirols weltweit bekannt. Sehr gut schmecken diese Roggen-Fladenbrote zu Käse, Salat, Speck und zu Südtiroler Rotwein. Durch den Sauerteig ist das Brot sehr gut verdaulich und bleibt herrlich lange frisch. Auch, wenn sich die Größe und auch die Zusammensetzung des Mehls je nach Rezept leicht unterscheiden, so bildet das Roggenmehl und der Brotklee aber immer die typischen Vinschger-Grundzutaten. Bei diesem Südtiroler Brot spielen die feinen Gewürze eine große Rolle und sorgen für den Wiedererkennungswert im Geruch und Geschmack. Wollen Sie sich nicht alle Gewürze einzeln anschaffen, dann können Sie praktischerweise auch auf ein fertig gemischtes Brotgewürz zurückgreifen und dieses in den Teig geben.
Tipps zum Backen von Vinschgauer Brot
- Damit der Roggenteig gut aufgeht, benötigt er einen warmen Ort von ca. 30 bis 35 Grad. So vermehren sich die milden Milchsäurebakterien des Sauerteiges sehr gut. Steht der Brotteig zu kühl vermehren sich die Essigsäurebakterien. Der Teig geht so langsamer auf und wird saurer.
- Um das Aufgehen zu beschleunigen, sollten Sie 1 TL Zucker zur Hefe bzw. Germ dazugeben.
- Der Teig für das Vinschgauer Brot wurde früher natürlich in Handarbeit hergestellt, genauso gut gelingt er aber auch mit einer modernen Küchenmaschine oder mit dem Teigprogramm eines Brotbackautomatens.
- Da sich das Vinschgauer Brot gut einfrieren lässt, können Sie auch gleich eine größere Menge backen.
Rezept Vinschgauer Brot
Zutaten
- 350 g Roggenmehl (dunkel oder hell oder Vollkorn)
- 150 g Weizenmehl Typ 550 oder Vollkorn (nach Belieben bis zu 50 g Gerstenmehl untermengen)
- 350 ml handwarmes Trinkwasser
- 20 g Germ oder 1 Portion Trockenhefe (7g)
- 2 gehäufte EL Roggensauerteig (100 g)
- 1 TL Brotklee
- 1 TL Kümmel
- 1 gestrichener TL Salz
- 1 halber TL Gewürzfenchel
- 1 halber TL Anis
So backen Sie den Vorteig des Vinschgauer Brots
- Ein Teil des Roggenmehls wird versäuert und der Sauerteig wird vermehrt: Geben Sie dazu 2 gehäufte EL Sauerteig (ca. 100 g) mit 200 g Roggenmehl und 200 ml handwarmem Trinkwasser in eine große Rührschüssel und verrühren Sie das Ganze klümpchenfrei. Lassen Sie den angesetzten Teig dann bei 30 bis 35 Grad C gut 5-8 Stunden lose zugedeckt stehen. Nun beginnt der Teig zu gären und das Volumen vergrößert sich in der Folge. Er wird zu Sauerteig.
So backen Sie den Hauptteig des Vinschgauer Brots
- Geben Sie den Germ in eine Schüssel und lösen ihn im restlichen 150 ml handwarmem Wasser auf. Mischen Sie dann das restliches Roggenmehl (150g) und Weizenmehl (150 g) und eventuell das Gerstenmehl unter. Lassen Sie den Teig gut 10 Minuten stehen.
- Rühren Sie den Vorteig und alle Gewürze in den Teig hinein.
- Dann den Teig auf einer mit etwas Weizenmehl gut bestreuten Arbeitsfläche oder mit einer Küchenmaschine zu einem glatten und weichen Teig kneten. Formen Sie anschließend eine Kugel.
- Bei 30 Grad darf der Teig dann noch mal lose zugedeckt 30 Minuten lang ruhen. Kneten Sie den Teig nochmal durch und lassen ihn weitere 30 Minuten gehen.
- Bestreuen Sie die Arbeitsfläche mit etwas Roggenmehl und drücken die Teigkugel flach. Den Teig mit etwas Roggenmehl bestreuen und in 4 oder 8 gleich große Stücke aufteilen.
- Reiben Sie etwas Roggenmehl in Ihre Hände, formen Sie aus den Teigstücken kugelige Teiglinge und geben Sie mit etwas Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.
- Dann mit ein wenig Roggenmehl bestäuben und im Backofen bei 35 Grad C Umluft gut 30-45 Minuten gehen lassen. Die Wärme sorgt dafür, dass sich die typischen oberflächlichen Krater bilden.
- Hinweis: Um die entsprechende Wärme und Feuchtigkeit für die Teiglinge zu erreichen, können Sie auf den Boden des Backofens ein flaches Gefäß mit dampfend heißem Wasser stellen und die Backofentür schließen.
Backen des Vinschgauer Brots
- Heizen Sie den Backofen mit 210 Grad C Umluft auf und wenn die Temperatur erreicht ist, geben Sie die Teiglinge auf das Backblech auf die mittlere Schiene. Nach gut 10 Minuten senken Sie die Temperatur auf 170 Grad C herunter.
- Kleine Brotlaibe brauchen gut 25 Minuten, große eher 35 Minuten.
- Lassen Sie die fertigen Brote dann auf einem Gitterrost gut auskühlen.
- Bewahren Sie das frische Brot im Brotkasten auf. Das Aroma hat sich am Folgetag dann voll entwickelt. Natürlich kann das Brot auch am Backtag schon verzehrt werden.