Gefuellte Kalbsbrust mit Kartoffel-Kroketten
Menge: 4 Portionen
Zutaten:
1 kg Kalbsbrust (aus der Mitte)
2 El. Mittelscharfer Senf
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
30 g Butter
50 g Toastbrot ohne Rinde (altbacken)
100 ml Milch
1 Eigelb
1 klein. Bund Schnittlauch
150 g Kalbshackfleisch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
50 g Butterschmalz zum Braten
200 g Mirepoix; Sellerie, Moehre, Lauch, Zwiebel in 1 cm
großen Wuerfeln
1 l Weißwein
1 l Heller Kalbsfond
200 ml Sahne
1 El. Creme fraîche
2 Zweige Estragon
500 g Kartoffeln: mehligkochend
2 Eigelbe
2 El. Speisestaerke (Gustin)
200 g Mehl
Paniermehl
2 Eiweiß
Oel zum Fritieren
Ilka Spiess Einfach koestlich! Kochen mit Frank Seimetz
In die Kalbsbrust eine Tasche schneiden. Das Fleisch innen und
aussen mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit Senf einpinseln. Fuer
die Fuellung die Zwiebel fein wuerfeln. Ebenso den Knoblauch hacken
und das Toastbrot wuerfeln.
In der Butter die Zwiebel und den Knoblauch duensten. Brotwuerfel
zufuegen und leicht rösten. Milch angiessen. Aus der Pfanne nehmen
und in eine Schuessel geben. Das Eigelb und den fein geschnittenen
Schnittlauch zufuegen und gut mischen. die Masse leicht abkuehlen
lassen, dann erst das Kalbshackfleisch untermischen. die Masse mit
Salz Pfeffer Muskat wuerzen. die Kalbsbrust damit fuellen und mit
Kuechengarn in Form binden.
In einem Bräter mit dem Butterschmalz rundrum anbraten. Wieder aus
dem Bräter nehmen. Das Mirepoix zufuegen und kurz anbraten. mit dem
Weisswein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffuellen. Einmal
aufkochen lassen. die Kalbsbrust einsetzen und bei 140 Grad zwei
Stunden im Ofen garen. Während der Garzeit den Braten alle 15
Minuten mit dem eigenen Fond uebergiessen.
Nach der Garzeit den Braten aus dem Fond nehmen und warmstellen. Den
Fond durch ein Sieb passieren, aufkochen. die Sahne zufuegen,
nochmals aufkochen. mit der Creme fraiche binden. Abschmecken mit
Salz und Pfeffer. Braten tranchieren und mit der Sauce ueberziehen.
Fuer die Kroketten Kartoffeln wie Salzkartoffeln garen. Gut
ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpressse in eine
Metallschuessel druecken. Erneut kurz ausdämpfen lassen. Nun die
Eigelbe und die Speisestärke untermischen. mit Salz und Muskat
wuerzen.
Hände und Arbeitsfläche mit Speisestärke bestäuben. Aus dem Teig
eine etwa 2 cm dicke Rolle formen. die Rolle in ca. 4 cm lange
Stuecke schneiden. die Kartoffelrollen zuerst in Mehl wenden. Dann
durch das verquirlte Eiweiss ziehen, im Paniermehl rollen. Drei
Minuten im 180 Grad heissen Fett goldgelb backen.
Kalbsbrust tranchieren. mit der Sauce ueberziehen. die Kroketten
anlegen. Als Beilage tournierte Zucchini-Schiffchen braten und auf
dem Teller zum Stern formen.