Kategorie: Gratins

Beim Gratinieren, Überbacken oder Überkrusten bildet sich auf Oberfläche einer Speise durch starke Oberhitze (Strahlungswärme) eine braune Kruste, wobei sich aus Kohlenhydraten und Eiweiß Röstaromen entwickeln (siehe Maillard-Reaktion).

Zum gelegentlichen Gratinieren ist ein normaler Backofen mit Oberhitze geeignet, in Restaurantküchen wird dafür ein „Salamander“ verwendet, ein offenes, elektrisch oder mit Gas betriebenes Gerät, in dem die Gerichte portionsweise schnell überbacken werden können. Üblich sind auch gasbetriebene Lötlampen, um die Oberfläche von Süßspeisen zu karamellisieren.

Zu gratinierende salzige Gerichte werden häufig mit einer Mischung aus Ei, Sahne und Käse überzogen, Süßspeisen mit gezuckertem Eischnee, der karamellisiert. Da Gratinieren nur kurze Zeit dauert, müssen die übrigen Zutaten bereits gar sein.

Als Geschirr kommen eher flache Gefäße aus Metall, Steingut oder feuerfestem Glas in Frage, soweit sie keine Griffe aus Kunststoff oder Holz haben.

Auflauf-Kartoffel

Auflauf-Kartoffel

Menge: 1 keine Angabe vorh. Zutaten:Kartoffeln (vorwiegend festkochend)Milch100 g Creme fraiche100 g Schinken100 g geriebener Emmentaler1 Prise Salz Kartoffeln schälen und mit einem Gurkenhobel in Scheiben verwandeln. Die Scheiben etwas wässern, um die Stärke wegzubekommen, anschliessend in der Milch ziehen lassen. Den (aufgeschnittenen) Schinken kleinschneiden, die Spargelabschnitte abtropfen lassen. Eine...

Wirsing-Auflauf Mit Hackfleisch

Wirsing-Auflauf Mit Hackfleisch

Menge: 4 Personen Zutaten:1 klein. Wirsingkohl (800g)Salz500 g gemischtes Hackfleisch1 eingeweichtes und ausgedruecktes Broetc1 Ei2 Tl. SenfOreganoPfeffer80 g durchwachsener Speck2 Tl. Leinsamen200 g Creme fraîche5 El. Bruehe (Instant) Wirsing putzen, vierteln, waschen, jeweils den Strunk entfernen. Kohl in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Abtropfen lassen. Hackfleisch, Brötchen, Ei, Senf...

Auberginen-Kartoffel-Auflauf

Auberginen-Kartoffel-Auflauf

Menge: 1 keine Angabe vorh. Zutaten:3 Zwiebeln1 Knoblauchzehe1 l Milch500 g Hackfleisch gemischtSalzSchwarzer PfefferCayennepfefferGetrockneter Oregano2 klein. Auberginen ( ca. 600 g )1 Pk. Kartoffelpueree(3 Portionen)1 l Milch6 Tomaten Die Zwiebeln und Knoblauchzehe abziehen, kleinwuerfeln bzw. durchpressen. 3 El. Oel in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelwuerfel und Knoblauch darin Farbe annehmen lassen....

Auberginenauflauf

Auberginenauflauf

Menge: 1 Keine Angabe Zutaten:250 g Kartoffeln1 l OelSalzca. 250 g Auberginen1 Zwiebel250 g HackfleischPfeffer, PaprikaThymian, RosmarinSalbei1 Eßl. Tomatenmark1 Knoblauchzehe1 l FleischbrueheButter oder Margarine zum Einfetten1 Glas Joghurt2 Eier Die Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben oder Wuerfel schneiden. Die Hälfte des Oels in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin anbraten....

Apfel-Reisauflauf

Apfel-Reisauflauf

Menge: 1 keine Angabe vorh. Zutaten:3 l Milch1 Prise salz150 g Rundkornreis1 Vanilleschote2 Eier2 El. Zucker500 g Aepfel1 El. Zitronensaft1 El. PuderzuckerButter Die Milch mit dem Salz zum Kochen bringen, den Reis einstreuen und bei schwacher Hitze in etwa 30 Minuten ausquellen lassen. Den Reis dann abkuehlen lassen. Den Backofen...

Altdeutscher Kartoffeltopf

Altdeutscher Kartoffeltopf

Menge: 4 Zutaten:500 g Rindfleisch zum Schmoren40 g Butterschmalz1 l Fleischbruehe1 l Trockener Weisswein500 g Kartoffeln, mehlig festkochend2 Stangen Lauch4 Moehren1 Sellerieknolle1 Petersilienwurzel4 Vollreife TomatenSalzWeisser Pfeffer1 Tl. Getrocknetes Basilikum1 Tl. Gerebelter Thymian1 Tl. Majoran1 Dos. Pfifferlinge (220 g)1 l Dicke saure Sahne1 El. Schnittlauchroellchen Rindfleisch in mundgerechte Wuerfel schneiden und...

Apfel-Hirse-Auflauf

Apfel-Hirse-Auflauf

Menge: 4 Zutaten:100 g Hirse1 Tl. Zimt100 ml Milch100 ml Wasser4 Eier4 El. Honig50 g Haselnuesse; gemahlen1 Zitrone; Saft und Schale400 g Aepfel; am besten saeuerlicheFett fuer die Form Hirse mit Zimt, Milch und Wasser in einen Topf geben, aufkochen lassen und bei schwacher Hitze ca. 7-8 Minuten köcheln lassen....

Allgaeuer Kaesepfanne

Allgaeuer Kaesepfanne

Menge: 2 Zutaten:2 Schweinekoteletts1 KnoblauchzeheMehlFett40 g Wammerl; (Bauchspeck)1 Zwiebel2 mittl. Kartoffeln; gekocht2 Scheibe Kochschinken1 l Bier80 g Geriebenen Emmentaler2 Eier1 l Sauerrahm Salz PfefferPaprikaMuskat Die Koteletts werden auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprika bestreut, mit einer ausgepressten Knoblauchzehe ueberzogen und in Mehl gewendet. Man brät sie ungefähr 8...

Auberginen-Hackfleisch-Auflauf Mit Joghurt-Sauce

Auberginen-Hackfleisch-Auflauf Mit Joghurt-Sauce

Menge: 5 Servings Zutaten:1 kg AuberginenSalz1 Broetchen2 Zwiebeln4 Knoblauchzehen2 El. Nussoel80 g Mandelstifte150 g Schafskaese (z.b. Brebiol)750 g Rinderhack oder Lammhack2 EierTabascoPiment, gemahlenNelken, gemahlenPfeffer1 l Olivenoel4 Tomaten400 g Vollmilchjoghurt100 g Schmand o. Creme fraicheSalzPfeffer Die Auberginen längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und 30 Minuten stehen...

Andalusische Kichererbsensuppe

Andalusische Kichererbsensuppe

Menge: 4 Portionen Zutaten:250 g Kichererbsen250 g Speck, durchwachsen1 Zwiebel1 Knoblauchzehe1 Chilischote1 El. Olivenoel300 g Bohnen, gruene200 g Zucchini1 Tomaten, kleine1 Safran Salz Pfeffer ersilie Kichererbsen ueber Nacht mit Wasser bedeckt einweichen. Die Fluessigkeit auf 1 l auffuellen und die Kichererbsen darin zum Kochen bringen. Speck in Streifen schneiden und...

Alltags-Jambalaya

Alltags-Jambalaya

Menge: 0 Keine Angabe Zutaten:2 El. Margarine oder Oel 3 Zwiebeln1 Zehe Knoblauch1 El. Mehl 5 Tomaten und2 Paprikaschoten400 g Bratenfleisch (Reste)oder Krabbenfleisch Huehnerfleisch gekochter SchinkenMuschelnThymian oder Oregano200 g Reis Jambalaya;-) ist ein klassischer Eintopf aus den USA. Er hat seine Heimat in Louisiana und beruht auf der alten spanischen...

Ammerlaender Schinkenauflauf

Ammerlaender Schinkenauflauf

Menge: 1 keine Angabe vorh. Zutaten:200 g Mehl100 g Margarineca. 5 El. Wasser200 g Schinken100 g geriebenen Kaese250 g Tomaten8 Eier1 El. SahnePfefferSalzMajoran Mehl, eine Prise Salz, Margarine und Wasser zu einem glattem Teig verkneten, diesen danach 30 min. kalt stellen. Den Teig ausrollen und den Boden einer gefetteten Springform...

Auflauf Phantasia

Auflauf Phantasia

Menge: 3 Zutaten:2 (-4) Zwiebeln2 (-3) Paprika500 g Kidney-Bohnen1 Pk. Champignons1 Dos. (kl.) Mais4 gross. (-6) Kartoffeln8 (-10) Knoblauchzehen1 Tas. Datteln1 Tas. RosinenIngwer1 Chili2 El. (-4) Honig1 Pk. Joghurt natur1 Pk. Creme FraicheOel (Oliven-, Pflanzen-)Koriander, CurryPfeffer, Salz, Nelken, etc.Genuegend Kaese, z.B. Cambozola (Die Menge ist fuer zwei Personen viel, fuer...

Auflauf mit Kirschen (Clafoutis Limousin aux cerises)

Auflauf mit Kirschen (Clafoutis Limousin aux cerises)

Menge: 4 Zutaten:30 g Mehl2 Eier, klein1 l Milch65 g Zucker1 Pk. Vanillinzucker1 Spur ;SalzMargarine; zum Einfetten375 g Kirschen; frisch o. Dose1 El. Zucker Clafontis ist französisch und heisst Auflauf. Dieser kommt aus dem Limosin, einer Provinz suedlich von Limoges. Mehl in eine Schuessel geben. Eier und Milch, Zucker, Vanillinzucker...

Auberginenauflauf mit Mozarella

Auberginenauflauf mit Mozarella

Menge: 4 Zutaten:2 Mozarella je 125 g4 Auberginen400 g TomatenEtwas Olivenoel zum AnbraeunenEtwas Mehl (Auberginen darin wenden)Etwas geriebenen Parmesankaese1 klein. ZwiebelBasilikumSalz Auberginen waschen, in nicht zu duenne Scheiben schneiden und auf einem schräg gestelltem Teller ruhen lassen (schräg gestellten Teller, damit die Auberginen Fluessigkeit verlieren). Die Zwiebel kleinhacken und etwas...

Aprikosen-Quarkauflauf

Aprikosen-Quarkauflauf

Menge: 1 Keine Angabe Zutaten:1 l Milch1 Kart. Vanille-Puddingpulver100 g Zucker2 Eigelb500 g Magerquark1 Dos. Aprikosen (Abtropfgewicht etwa 500 g)3 El. Orangenlikoer2 Eiweiß2 El. MandelblaetterButter 4 El. Milch abnehmen und damit Puddingpulver mit Zucker anruehren. Uebrige Milch erhitzen. Puddingpulver einruehren und aufkochen. Eigelb verquirlen und mit Quark unterruehren, Aprikosen abtropfen...

Austernpilz-Kartoffel Gratin

Austernpilz-Kartoffel Gratin

Menge: 1 Keine Angabe Zutaten:1 kg KartoffelSalz750 g Austernpilze1 El. ButterschmalzSalzPfeffer250 ml Sahne2 Eier50 g geriebener Parmesankaese1 Knoblauchzehe, ausgepreßt1 Tl. Thymian1 Bd. Schnittlauch Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in Salzwasser 10 Minuten kochen, dann abgießen. Austernpilze waschen, in große Stuecke schneiden und in Butterschmalz anbraten. Salzen und pfeffern. Sahne...

Albanischer Hammelauflauf

Albanischer Hammelauflauf

Menge: 4 Zutaten:500 g Hammelfleisch, ohne Knochen50 g ButterSalzPfefferFett2 Eier1 Joghurt Fleisch waschen, trocknen, wuerfeln. Butter im Topf erhitzen. Fleisch darin auf allen Seiten bräunen. Salzen und pfeffern. Mit 1/4 l Wasser aufgiessen. 20 bis 25 Minuten duensten bis das Wasser reduziert ist. Auflaufform fetten. Fleisch reingeben. Eier und Joghurt...

Aprikosen-Reisauflauf

Aprikosen-Reisauflauf

Menge: 1 Keine Angabe Zutaten:3 l Milch50 g ZuckerSalz250 g Rundkornreis80 g Butter80 g Zucker (evtl. mehr)1 Kart. Vanillinzucker3 Eigelb1 Zitrone (abgeriebene Schale und Saft von)800 g Aprikosen2 Apricot Brandy (evtl. mehr)3 Eiweiß50 g Zucker1 Kart. Vanillinzucker1 El. Honig1 Tl. Zimt40 g Mandelstifte Milch mit Zucker und Salz ankochen, Reis...

Auberginengratin

Auberginengratin

Menge: 4 Portionen Zutaten:800 g AuberginenSalzPfeffer50 g Mehl80 g Butter250 g gekochter Schinken200 g Appenzeller in Scheiben4 Eier60 g Sbrinz geriebenPfeffer1 El. BasilikumSalzKaesekunde-Kaesekueche von Holger Hofmann erfaßt von: Michael Bromberg Die Auberginen waschen, in zentimeterdicke Scheiben schneiden, auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer wuerzen und in Mehl wenden. Die...

Auflauf mit Kirschen

Auflauf mit Kirschen

Menge: 6 Zutaten:5 Eigelb150 g Zucker1 Zitrone; Schale, gerieben800 g Sauerkirschen, entsteint125 g Schwarzbrot, alt; gerieben5 EiweissButter; zum EinfettenPuderzucker; zum BestaeubenZimt Eigelb und Zucker schaumig ruehren. Zitronenschale und Zimt zugeben. Kirschen gut abtropfen lassen. In die Eimasse geben. Geriebenes Brot durchsieben und auch reinruehren. Eiweiss zu steifen Schnee schlagen. Unter...

Alemanischer Bohnentopf

Alemanischer Bohnentopf

Menge: 1 Keine Angabe Zutaten:250 g weiße Bohnen1 Bd. Suppengruen1 Zwiebel1 El. Butterschmalz2 Flaschen Granini Gute Ernte Karottennektar(à 0,5 l)4 geraeucherte Mettwuerstchen (à 100 g)SalzPfeffer 2 EL Essig2 El. gehackte Petersilie Bohnen ueber Nacht in zwei- bis dreifacher Menge Wasser einweichen, abgießen und das Einweichwasser dabei auffangen. Sellerie und Möhre...

Aprikosenauflauf (Graubuenden)

Aprikosenauflauf (Graubuenden)

Menge: 4 Zutaten:20 g Mehl1 klein. Ei; verquirlt1 Tl. Zucker30 ml Rahm30 ml Milch1 Spur ;Salz1 Tl. Orangenzesten; duenn abgeschnittene Orangenschale1 Tl. Butter; zum Backen2 El. Butter1 El. Mehl1 Vanillestengel; Mark davon60 ml Milch2 Eigelb2 Eiweiss2 El. Zucker60 g Aprikosen; in duennen Scheiben geschnitten Fuer den Omelettenteig, alle Zutaten gut...

Erbsensuppe

Erbsensuppe

Menge: 8 Portionen Zutaten:500 g Erbsen, gruene, geschaelte1 l Wasser600 g Speck, durchw.1 l Bruehe (Instant)1 Bd. Suppengruen500 g Kartoffeln6 Wuerstchen (à 100g)1 Bd. glatte PetersilieSalzPfeffer (a. d. Muehle)1 Tl. Majoran, evtl. mehr Erbsen ueber Nacht in 1 l Wasser einweichen. Erbsen im Einweichwasser mit Speck und Bruehe zum Kochen...

Austernpilz-Soufflé

Austernpilz-Soufflé

Menge: 1 Keine Angabe Zutaten:6 El. Butter1 Zwiebel, fein gehackt1 Knoblauchzehe, fein gehackt80 g Mehl, mit etwas Backpulver gemischt50 g getrocknete Steinpilze,in 1/2 Tasse Wasser eingeweicht und fein(das Einweichwasser nicht weggießen)1 l Milch, etwaSalzPfeffer150 g Austernpilze, grob gehackt3 Eigelb4 Eiweiß Den Ofen auf 180° Grad/Gas Stufe 4 vorheizen. Eine Auflaufform...