Wildbouillon mit Kloeßchen

Menge: 4 Personen

Zutaten:
500 g Wildknochen
2 l Gemuesebruehe
1 Bd. Suppengemuese
1 Zwiebel
2 Lorbeerblaetter
einige Nelken
Pfefferkoerner
Piment
Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
4 cl Madeira
1 Prise Muskat
400 g Wildfleisch
1 Tas. Sahne
2 Eiweiß
1 Tas. Haferflocken, evtl. mehr
1 Prise Cayennepfeffer
einige Rosenkohlblaettchen
1 Bd. Petersilie
4 Port. geroestete Brotwuerfel (Backerbsen)

Knochen hacken, in einen Topf geben. Bruehe angießen, das
kleingeschnittene Gemuese zugeben, alles zum Kochen bringen. Zwiebel
halbieren, in einer Pfanne die Schnittfläche rösten, mit Gewuerzen in
den Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen.

Bouillon bei mäßiger Hitze zwei Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb
passieren, erkalten lassen und dann klären. Wieder erhitzen,
abschmecken, mit Madeira verfeinern.

Wildfleisch durch den Fleischwolf drehen, mit Sahne und Eiweiß
glattruehren, mit Haferflocken binden, mit Salz, Pfeffer, Muskat und
Cayennepfeffer wuerzen. Von der Masse mit einem Teelöffel Klößchen
abstechen und in der kochenden Gemuesebruehe gar ziehen lassen.

Fuenf Minuten vor Garende die Rosenkohlblättchen zugeben und mitgaren.
Die Bouillon mit den Klößchen erhitzen, nochmals abschmecken,
dekorativ anrichten, mit gerösteten Weißbrotwuerfeln oder Backerbsen
bestreut servieren.

Tip: Um die Bouillon zu klären werden 500 g preiswerteres Rindfleisch
(Nacken, Brust) oder Wild grob zerkleinert und mit zerkleinertem
Gemuese (2 Möhren, 1 Stange Porree, etwas Sellerie) sowie 4 Eiweiß und
evtl. einigen Eiswuerfeln in einem Topf vermischt. Mit der kalten
Bouillon auffuellen, unter Ruehren auskochen. 30 Minuten ziehen lassen,
dann durch ein Sieb oder Tuch seihen. Je mehr Fleisch man verwendet,
umso kräftiger wird die Bruehe.