Pa-ssu-ping-kuo (Umsponnene Aepfel)
Menge: 16 Scheiben
Zutaten:
100 g Weizenmehl
1 Ei; leicht verquirlt u. mit
1 l kaltes Wasser plus
2 El. kaltes Wasser vermischt
2 mittl. Aepfel; fest
3 l Erdnußoel; (1)
1 El. Erdnußoel; (2)
225 g Zucker
1 Tas. kaltes Wasser
1 El. Sesamsamen, schwarz
Vorbereitung:
Eine Tasse Mehl in eine nicht zu kleine Schuessel geben und unter
fortwährendem Ruehren mit einem großen Holzlöffel nach und nach das mit
Wasser verquirlte Ei in das Mehl gießen. Ruehren, bis ein ziemlich
glatter Ausbackteig entstanden ist.
Die Aepfel mit einem kleinen, scharfen Messer vierteln, schälen und die
Kerngehäuse herausschneiden. Die Apfelviertel werden anschließend in
Achtel zerteilt.
Die Zutaten – Ausbackteig, Aepfel, Oel, Zucker, Wasser und Sesamsamenöl
~ griffbereit stellen und eine große, leicht eingeölte Servierplatte
nebst einer großen Schuessel mit 1 l Wasser und einem Dutzend
Eiswuerfeln bereithalten.
Zubereitung:
In einer 2- bis 3-l-Kasserolle Oel (1) erhitzen bis das Oel zu rauchen
beginnt oder das Thermometer einer Friteuse 190 Grad anzeigt.
Gleichzeitig Oel (2) zusammen mit dem Zucker und dem Wasser in einem
Wok von 30 cm Durchmesser oder einer Stielpfanne von 25 cm
Durchmesser erhitzen. Ueber großer Flamme aufkochen und nur so lange
ruehren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Mischung, ohne zu
ruehren, schnell kochen lassen, bis der Sirup zu spinnen beginnt und
eine sehr kleine Sirupmenge, in Eiswasser getropft, sofort zu einer
harten Masse erstarrt. Die schwarzen Sesamsamen hineinruehren und die
Temperatur so niedrig wie möglich schalten.
Die Zubereitung der umsponnenen Aepfel geht nun folgendermaßen vor
sich: Acht Apfelteile in den Ausbackteig legen und darin wenden, so
daß sie ganz damit ueberzogen sind. Sie dann mit Eßstäbchen, Zange
oder Schaumlöffel in das heiße Oel legen und 1 Minute lang zu heller
Bernsteinfarbe fritieren. Sofort herausnehmen und in die Kasserolle
mit heißem Sirup legen.
Die Stueckchen gruendlich wenden, um sie ganz mit Sirup zu ueberziehen,
und dann – wieder mit Eßstäbchen, Zange oder Schaumlöffel – immer
eines nach dem anderen in die Schuessel mit Eiswasser fallen lassen.
Der Sirup erstarrt sofort und umgibt jedes Apfelstueck mit einer
klaren, glänzenden Glasur.
Die fertigen umsponnenen Aepfel dann auf die leicht eingeölte
Servierplatte legen und mit der zweiten Partie genauso verfahren.
Umsponnene Aepfel muessen so schnell wie möglich serviert werden. Wenn
sie zu lange stehen, wird die zarte Zuckerglasur weich.
Quelle: Emily Hahn: Die chinesische Kueche, (C) 1977 Time Life
erfaßt: Sabine Becker, 15. Mai 2000
