Menge: 2 Zutaten:1 klein. Lammkeule; (ausgeloest)KnoblauchzeheJodsalzPfeffer; aus der Muehle150 g Wurzelwerk; Lauch, Karotten, Sellerie1 ZwiebelRosmarinPfefferkoernerWacholderbeerenLorbeerblatt1 l Gemuesebruehe40 g Blattspinat; blanchiert60 g Speck Die Lammkeule mit in kleine Stuecke geschnittener Knoblauchzehe spicken und mit Jodsalz und Pfeffer wuerzen. In einer Pfanne oder einer Glasschale zusammen mit dem kleingeschnittenen Wurzelwerk und Zwiebeln...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 PerlhuhnSalzButterSpeckKokosfett; Ceres Nachdem man die Perlhuehner gerupft, gewaschen und ausgenommen hat, werden sie mit Salz eingerieben, 1 Stueckchen Butter hineingesteckt und dressiert. Dann werden sie entweder gespickt oder mit Speckscheiben ueberbunden und in einer Bratpfanne reichlich mit Butter und Ceres gebraten, in Fleischgläser gelegt, mit der...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 SchnepfeSalz1 Scheib. SpeckButter Die Schnepfe wird gerupft, die Haut vom Halse ueber den Kopf gezogen; dann sticht man die Augen aus, den Schnabel läßt man daran, wäscht sie, trocknet sie gut ab und nimmt sie aus. Dann reibt man sie in- und auswendig mit Salz ein,...
Menge: 4 Portionen Zutaten:4 Rinderschnitzel (aus derKeule)4 El. OelSalzPfeffer2 Zwiebeln50 g Speck1 Suppengruen1 l Rotwein1 l Fleischbruehe Die Schnitzel waschen, trocken tupfen, leicht klopfen, den Fettrand mehrmals einschneiden, mit der Hälfte des Oels gut einreiben, salzen und pfeffern. In Streifen geschnittene Zwiebeln auf die Schnitzel verteilen. Restliches Oel in einem...
Menge: 4 Portionen Zutaten:4 Hasenfilets50 g Speck4 Scheib. durchwachs. Speck (breit)100 g Gaenseleberpastete50 g Champignonsoder Morcheln1 Glas Cognac Die enthäuteten, aber ungespickten Filets werden etwas breit gedrueckt, mit Gänseleberpastete sowie einigen kurz gedämpften Champignons oder Morcheln belegt, zu kleinen Rouladen gerollt, mit einer Scheibe Räucherspeck umwickelt und mit einem Hölzchen...
Menge: 4 Zutaten:2 Kaninchenkeulen; (a 250 g)1 Tl. mittelscharfer Senf1 klein. Wirsing150 g Speck1 Zwiebel1 l SahneSalzPfeffer Die Kaninchenkeulen gut wuerzen und goldgelb anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 1 Stunde lang braten. Den Wirsing in kleine Wuerfel schneiden und in Salzwasser blanchieren. Den kleingeschnittenen Speck und die Zwiebel...
Menge: 3 Zutaten:1 Hasenruecken, frisch, ca. 700-800 g40 g Speck1 Zwiebel1 Moehre250 g Steinpilze, frische2 El. Creme fraicheWildgewuerzSalzPfefferThymian Hasenruecken häuten, waschen und gut trocken tupfen. Mit Wildgewuerz einreiben. Speck wuerfeln, Zwiebel und Möhre in sehr feine Stueckchen schneiden. Steinpilze putzen, 2-3 mal sehr gruendlich waschen und in Stuecke schneiden. Speckwuerfel...
Menge: 1 Zutaten:1 kg HirschkalbschlegelPfifferlinge; zum Anrichten1 l Rotwein SalzLorbeerblaetterNelkenZwiebelnSalz, PfefferSpeckButterfettJohannisbeergeleeSuesse SahneWeisswein Nachzulesen im Kochbuch: Alt-Eifler Kueche von Sophie Lange, erschienen im Helios-Verlag. Hirschkalbschlegel einige Tage in einer Beize einlegen. Vor dem Braten das Wildfleisch abtrocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben, in Speck und Fett anbraten und im vorgeheizten...
Menge: 4 Portionen Zutaten:800 g SchweinerueckenSalzPfeffer aus der Muehle600 g Bohnen, gruen3 Birnen, reif200 ml Rotwein; 2 EL zum Binden der Sauce abnehmen1 El. Staerkemehl1 mittl. Zwiebel50 g Speck20 g Butter2 El. Bohnenkrautblaettchen Schweineruecken mit Salz und Pfeffer wuerzen. Im Bratentopf im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad 30 Minuten garen....
Menge: 4 Zutaten:1 Kohlkopf2 Karotten2 Zwiebeln200 g Speckschwarte; grosszuegig abgeschnitten1 Fasanhenne1 l Wildgefluegelfond ersatzweise Bouillon1 Kraeuter- und Gewuerz- straeusschen1 GewuerznelkeMuskatnuss; geriebenSalz, Pfeffer2 Weisse Rueben2 Karotten300 g Bohnen250 g SpeckButter; zum Ausschmieren der Form Rezept von Henri Faugeron, Paris Den Kohlkopf vierteln und in siedendem Wasser ca. 5 Minuten blanchieren, abschliessend...
Menge: 6 Zutaten:500 g Sauerkraut250 g Speck200 g Ananas2 Eier200 g geriebenen Kaese1 l saure SahneSalzPfeffer300 g Blaetterteig4 Wuerstchen1 verquirltem Ei Sauerkraut grob hacken, Speck wuerfeln, anbraten, Sauerkraut dazugeben, duensten. Mit Ananas, Eiern, geriebenen Käse und saurer Sahne mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blätterteig ausrollen, Kraut, Wuerstchen daraufgeben, einschlagen...
Menge: 4 Personen Zutaten:800 g Hirschfleisch40 g OelSalz, Pfeffer40 g Speck80 g Gemischtes Wurzelgemuese (Karotten, Sellerieknolle)40 g Zwiebel100 ml Rotwein1 l Braunen Wildfond25 g Fett25 g Mehl1 Tl. Senf1 El. PreiselbeerenZitronensaftWorcestersauceManfred Fleisch in Wuerfel schneiden, wuerzen und in heissem Fett scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Bratenrueckstand den...
Menge: 4 Personen Zutaten:200 g Cambozola mit Rinde, in Wuerfel geschnitten4 Poulardenbrueste mit Haut1 Bd. Lauchzwiebeln, in Roellchen geschnitten1 l Sahne200 g Linsen4 Scheib. Speck1 klein. Zwiebel1 Karotte, gewuerfelt60 g Sellerie, gewuerfelt1 l Portwein1 l Balsamicoessig1 TL. Kapern, feingehackt1 TL. Gewuerzgurke, feingehackt1 Tl. Senf;1 Orange, abgeriebene Schale von1 Tl. Tomatenmark1...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Birkhahn; altSalzWacholderbeeren; gestoßen1 Bd. Suppengruen1 ZwiebelPfefferkoernerPimentkoerner; Neugewuerz1 LorbeerblattChampignons, getrocknet oder Trueffeln3 l Rotwein1 l WasserSpeck180 g Butter180 g Kokosfett; Ceres1 Zitrone1 El. Fleischextrakt Ein alter Birkhahn wird bratfertig gemacht, in- und auswendig mit Salz eingerieben, mit gestoßenen Wacholderbeeren dicht bestreut und 24 Stunden liegen gelassen. Nach...
Menge: 0 Keine Angabe Zutaten:500 g Hirschlendenschnitten (Hirschfilet)1800 g Wildschweinsrippchen (Wildschweinkarree)150 g SpeckSalz100 g Mehl60 g Fett40 g Fett50 g Petersilienwurzel50 g Gelbe Ruebe30 g Selleriewurzel30 g Zwiebel20 Pfefferkoerner10 Gewuerzkoerner1 klein. Lorbeerblatt1 Prise ThymianMuskatnussIngwer40 g Mehl1 Wuerfel Zucker40 g Preiselbeersaft, oder1 El. RibiselsulzKnochensud, zum aufgießen125 ml Rotwein125 ml RahmZitronensaft80 g...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 kg Ruecken vom Jungschwein ohne Knochen mit Schwarte undSpeck3 Schalotten30 g Butter3 Birnen3 Doerrpflaumen100 g Brioche oder Toastbrotbroesel1 Zweig Salbei1 Zweig Estragon50 ml Sahne50 ml Malzbier1 El. Balsamico-Essig2 El. Honig2 El. Grobes SalzSalz, weißer Pfeffer1 Frisée100 g Feldsalat1 Romana1 Radicchio1 Tl. Senf60 ml Walnussessig125 ml Walnußoel60...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 KaninchenSalzSpeck120 g Butter1 Zwiebel Ein gut genährtes Kaninchen (Ruecken und Hinterläufe) wird abgehäutet, mit Salz eingerieben und recht gleichmäßig und zierlich gespickt. Dann legt man es in eine passende Bratpfanne, begießt es mit 12 dkg brauner Butter, gibt einige Zwiebelscheiben dazu und brät es unter fleißigem...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 RehleberSpeck80 g Butter; bis 1/4 mehr1 Zwiebel1 Bd. SuppengruenGewuerzkoerner1 ZitronenschalenstueckZimt100 ml Rotwein1 LimoneKnochenbrueheFleischextrakt; oder gebrannter Zucker Die rohe Leber wird in frisches Wasser gelegt, die Haut davon abgezogen, gesalzen und recht zierlich gespickt. In einer Kasserolle läßt man 8 bis 10 dkg Butter anbräunen, legt die...
Menge: 1 Rezept Zutaten:100 g Speck250 g Zwiebeln; bis 1/5 mehr1 Prise Paprikapulver1 kg KalbfleischSalzKalbsknochenbruehe 10 dkg in feine Wuerfelchen geschnittener Speck wird angeröstet, dann gibt man 25 bis 30 dkg geriebene Zwiebel hinein. Wenn sie goldgelb ist, gibt man eine Prise Paprika und 1 kg in Wuerfel geschnittenes Kalbfleisch...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 kg Kalbsleber3 kg SchweinefleischSalzPfefferMajoran1 gross. Zwiebel4 Eier; bis 1/4 mehr1 kg SpeckSpeckscheiben; oder Fett 1 kg frische Kalbsleber und 3/4 kg mittelfestes Schweinefleisch treibt man zweimal durch die Fleischmaschine, wuerzt mit Salz, Pfeffer, Majoran und einer großen, geriebenen Zwiebel, fuegt noch 4 bis 5 zerschlagene Eier...
