Hecht geschmort mit Champignons
Menge: 4 Servings
Zutaten:
1 Hecht (2 kg)
Salz
Pfeffer
50 g Champignons, moeglichst klein und weiss
200 ml Sherry
200 ml Kalbsfond, hell
300 g Butter
200 ml Creme fraiche
4 cl Cognac
Den Hecht schuppen, ausnehmen und waschen. Mit Salz und Pfeffer
rundherum gruendlich einreiben. Einen genau passenden Fischkochtopf
mit einem Bett aus den gut gereinigten Champignons ausfuellen. Den
Hecht darauflegen. Seitlich den Sherry und den Kalbsfond angiessen,
den Fisch mit der Hälfte der Butter in kleinen Flöckchen belegen.
In den heissen Ofen schieben und unbedeckt 30 Minuten braten.
Zwischendurch den Hecht häufig begiessen, damit er nicht
austrocknet
und am Ende eine schöne goldene Farbe hat. Den Fisch herausnehmen
und auf einer Servierplatte anrichten, mit den gut abgetropften
Champignons umlegen und warmhalten. Den Bratfond in eine Kasserole
giessen und rasch auf die Hälfte einkochen. Die Sahne zugiessen und
erneut leicht einkochen. Vom Feuer nehmen und die restliche Butter
in
kleinen Stueckchen unterschlagen, zum Schluss mit dem Cognac
wuerzen.
Abschmecken und den Hecht mit dieser elfenbeinfarbenen Sauce
begiessen.
Erfasst von Petra Holzapfel
Quelle: Paul Bocuse – Die Neue Kueche
